気仙沼めかじき
三陸でも有数の漁港を持つ気仙沼市はめかじき水揚げ量が日本一。地元の人々にとって昔から身近で特別な海の味覚です。 めかじきは通年水揚げされますが、中でも10月から翌2月まで水揚げされるめかじきは別格。この時期のめかじきは「冬メカ」と呼ばれ、 最も脂を蓄えており濃厚な味わいが特徴です。
めかじきは地元の人々にとって慣れ親しんだ特別な味覚。気仙沼市では1年通して多く水揚げされるめかじきのブランド化を推進しており、全国で高いシェアを誇っています。 特に10月～翌2月に水揚げされるめかじきは「冬めか」と呼ばれ、脂をたっぷりと蓄えた身質が魅力です。
めかじき水揚げ量日本一を誇る気仙沼
めかじきの水揚げは日が昇り始める前、暗闇の中で船上の光を頼りに行われ、計量・選別を終えると買受人たちが目を光らせるなかで競りにかけられます。 気仙沼市魚市場ではめかじきの水揚げ量日本一。宮城県の国内シェア1位を支えています。
プロの買受人による目利き
大きいものでは全長4.5m、体重400kgを超える巨大魚のめかじきは柔らかな肉質と白い身の色が特徴。刺身にしても、煮ても焼いてもおいしく、骨からも良い出汁が取れるため、 捨てるところのない魚とも言われるめかじきは、熟練の買受人が1本1本真剣に品質を見極め、より高品質で素材の味を楽しめるものを仕入れています。
熟練の手による解体
剣のように鋭く突き出た上顎から伸びる「吻」が切り落とされた状態でも成人男性ほどの大きさがあるめかじきは包丁1本を武器に手作業で解体していく熟練の職人により、 刺身・ステーキなどに使われる身、煮付けや焼き物が美味しいハーモニカ、 煮込みや照り焼きでとろとろに仕上がるカマなど部位ごとに丁寧に切り取られます。
アルコール凍結で鮮度保持
マイナス20℃の液体アルコールを使用することで通常の空冷式よりも圧倒的に凍結スピードが早く、非常に高い鮮度が保たれます。 また、細胞を傷つけずに凍結することができ、これによって解凍時のドリップが低減されます。 高い鮮度と品質を保つアルコール凍結を施すことで、刺身等の鮮度が美味しさに直結するメニューとしての提供も可能になります。
